紹興人的傳統(tǒng)飲食具有明顯的越地特點(diǎn)，以“蒸、煮、焐”為其烹調(diào)特色，注重原湯原汁、清油忌辣，常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，加上紹興老酒，醇香甘甜，回味無(wú)窮。有許多不太為人熟知的紹興小吃，荷葉粉蒸肉、醬爆螺螄、西施豆腐、元寶魚(yú)、臭千張、臭豆腐、蝦油雞、霉豆腐、干菜燜肉、蘿卜絲餅、喉口饅頭、菜沃年糕……但也正是它們，守護(hù)著一座城市的秘密。

濃濃水鄉(xiāng)情

“十豆過(guò)酒”，咀嚼出的深味
  
    紹興是水城，河道縱橫。在紹興城區(qū)，烏篷船次第穿過(guò)會(huì)祖橋、姒家橋、廟下橋、望陵橋，遠(yuǎn)遠(yuǎn)見(jiàn)到倉(cāng)橋直街，煙雨朦朧間，似乎又回到了“魯迅的故家”。

    茴香豆是紹興最知名的一種小吃，這得益于魯迅小說(shuō)中孔乙己在咸亨酒店柜臺(tái)前花九個(gè)銅錢(qián)買(mǎi)了兩碗酒和一碟茴香豆，還細(xì)究起“茴”字的四種寫(xiě)法。北京孔乙己餐廳出品總監(jiān)陳慶說(shuō)，茴香豆是以蠶豆為原料，用清水泡軟，入鍋加配料用文火慢煮至漲熟，口感清香軟糯，鮮嫩，價(jià)格便宜，是紹興尋常百姓最常吃的下酒菜。

紹興飯館中常見(jiàn)的當(dāng)?shù)匦〕?/span>

    在紹興，蠶豆被稱(chēng)為羅漢豆，撥開(kāi)之后頗像一個(gè)羅漢憨態(tài)可掬地端坐其中；當(dāng)?shù)匕研迈r的豌豆也叫做“鮮蠶豆”，這是由于豌豆上市之時(shí)，剛好是蠶季。紹興人周波說(shuō)，舊時(shí)的紹興講究“十豆過(guò)酒”，尋常酒館的柜菜中少不了鮮羅漢豆、鮮蠶豆、帶殼鮮毛豆、茴香豆、鹽青豆、爆開(kāi)豆、蘭花豆、芽羅漢豆、筍煮豆和雞肫豆等。

    我們?cè)隰斞腹示娱T(mén)前的小店里吃鹽青豆、雞肫豆過(guò)酒。鹽青豆事先不經(jīng)過(guò)浸泡，煮的時(shí)候不加茴香桂皮，而是加糖和鹽，皮漲而豆不漲，等冷卻之后豆殼收縮起皺，豆色青綠，外有鹽花，再講究一點(diǎn)會(huì)加入一些甘草末，口感筋道；雞肫豆則以黃豆為原料，加入醬油文火細(xì)煮，往往加入筍干一起煮，用以提味，煮熟之后再烘至半干，口感堅(jiān)韌，味如雞肫。

八字橋老街區(qū)，住在這里的居民仍然保持著在河道里洗菜的習(xí)慣

    紹興傳統(tǒng)特產(chǎn)是“三大缸”：醬缸、染缸、酒缸。關(guān)于茴香豆，當(dāng)?shù)赜忻裰{：“桂皮煮的茴香豆，謙裕同興好醬油，曹娥運(yùn)來(lái)芽青豆，東關(guān)請(qǐng)來(lái)好煮手，嚼嚼韌糾糾。”即便如今，紹興人還是喜歡吃本地作坊里生產(chǎn)的醬油，顏色黑亮，豆香濃郁。在河邊，經(jīng)�？梢�(jiàn)老人慢悠悠喝酒，隨手從兜里掏出幾顆茴香豆。這些下酒小吃初吃不覺(jué)得出奇，細(xì)細(xì)咀嚼卻頗有深味，契合著紹興人的性格：外圓內(nèi)方、靈秀惠巧。食物卻是連接一座城市的過(guò)去與現(xiàn)在的一根鏈條。各種過(guò)酒小吃讓人覺(jué)得，魯迅時(shí)代的紹興并未走遠(yuǎn)。

“臭味大千”，無(wú)臭不歡

    外地游客初到紹興，往往被景區(qū)四處鑲了牙邊的杏黃幡子晃得眼花繚亂，“臭豆腐”三個(gè)大字招搖著，似乎人們不吃一次臭豆腐，就算不得到過(guò)紹興。河邊也常能見(jiàn)到做臭豆腐的攤販，5塊錢(qián)一份，小火在油鍋里煎炸，需要趁熱吃，臭里帶香。

紹興街頭，河邊經(jīng)�？梢砸�(jiàn)到做臭豆腐的攤販。

    然而對(duì)一個(gè)真正的紹興人來(lái)說(shuō)，臭豆腐只是小兒科。在紹興美食譜系之中，“臭”是一種別樣風(fēng)情的滋味：臭莧菜梗、臭千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭咸鲞……各種“臭烘烘”的美食，成就了別致的紹興滋味。咸亨酒店里的下酒菜都是小菜，不隆重，其間卻可見(jiàn)紹興風(fēng)情。咸亨酒店北方區(qū)負(fù)責(zé)人岳岱特別推薦臭千張，初看顫巍巍，入味軟糯，下面是一層油，臭千張坐落其中，顯得落落大方。“一般人聞到這股味就受不了，但是越吃越愛(ài)吃，下米飯才叫絕配�！彼�一邊夾起一塊臭千張，一邊喝下一口黃酒。