還記得《舌尖上的中國(guó)》開(kāi)篇里那樹(shù)林間一朵朵肥嫩喜人的松茸嗎？秋天也是吃菌子最好的時(shí)候。等了一年饑腸轆轆的人千里迢迢到云南，吃到渾身都充滿了菌子帶來(lái)的大山靈氣，然后嘆一口氣說(shuō)，恩，這才是鮮美的生活…

美食松茸

　　始終記得第一次吃到自己采摘的松茸是什么味道，只是簡(jiǎn)單的做法，松茸的香氣已經(jīng)撲鼻而來(lái)，進(jìn)入口齒間的一瞬，鮮美的松茸味道便定格在了那一刻，后來(lái)的幾年中，一到秋天定要吃到新鮮的松茸。

探訪松茸老家

　　云南的好東西還真不少！尤其是上好的食材。說(shuō)起野生菌，光緒年間，在鎮(zhèn)南龍川書院講學(xué)的甘仲賢先生，就曾用“撐腸容虎掌，果腹愛(ài)雞樅。栗蕈香堪采，荷囊豆亦充。山蔬多且旨，底事說(shuō)秋菘”的詩(shī)句描述南華的野生菌。第一次來(lái)到被稱為“野生菌王國(guó)”的云南省　　楚雄(度假) 彝族自治州" data-code="419" >楚雄彝族自治州(酒店) 南華縣，一定會(huì)被那濃濃的菌子香氣包圍。南華縣森林覆蓋率達(dá)62％，氣候垂直分布明顯，雨量充沛，為野生菌生長(zhǎng)提供了適宜的環(huán)境，在這里248萬(wàn)畝的森林中，有170萬(wàn)畝林地生長(zhǎng)野生菌，品種達(dá)200多種，占全國(guó)野生菌總量的33％、云南省的40％、楚雄州的67％，年蘊(yùn)藏量更達(dá)1萬(wàn)噸。列為世界四大名菌的松茸、牛肝菌、塊菌和雞油菌，在南華均有分布，尤以松茸菌在這里數(shù)量多，且品質(zhì)好，南華縣是在2002年被云南省列為全省20個(gè)松茸基地縣之一。

　　在南華大片的林地里，云南松、華山松、櫟樹(shù)栗木與杜鵑、楊梅等灌木混雜生長(zhǎng)，土壤多腐植質(zhì)，林間空氣濕潤(rùn)。生長(zhǎng)在海拔1600-3200米地段的松茸與松樹(shù)有共生關(guān)系，松茸孢子落地后與林木的根共生，形成呈蘑菇狀輻射分布的菌根，被稱為“菌塘”，這樣的環(huán)境才最適合松茸生長(zhǎng)。進(jìn)入林地，一路上當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民大叔總是提醒我要注意有松草的地方，走過(guò)背坡林地，大大小小的松茸出現(xiàn)在大家眼前：剛剛冒出土層的童茸白中透黃，顯得濕嫩嫩的；掛著松針的成茸為淺棕紅色，很挺拔；傘蓋完全打開(kāi)的老茸則像玉盤般美麗。這松茸林地一般不允許陌生人進(jìn)入，這里隨處都會(huì)長(zhǎng)松茸，不熟悉地形的人很容易就踩踏破壞了幼菌童茸，那損失就大了。

　　采松茸的趣事

采松茸

　　農(nóng)民在采收松茸時(shí)，用樹(shù)干將草叢枯葉中的松茸撥開(kāi)，從根部撬出捧在手中，動(dòng)作很小心。當(dāng)?shù)厝硕疾挥媒饘倨骶咄诰蛩扇�，他們普遍認(rèn)為金屬物成分與松茸接觸會(huì)起氧化反應(yīng)，讓松茸變黑，造成營(yíng)養(yǎng)成分的破壞；有的認(rèn)為金屬物挖掘會(huì)污染土壤，影響松茸的生長(zhǎng)；還有農(nóng)民認(rèn)為金屬為異物，與山林生息相克，使用利器是犯忌。雖然說(shuō)法不一，但可以看出，當(dāng)?shù)鼐�農(nóng)對(duì)松茸備加呵護(hù)，對(duì)它所生長(zhǎng)的土地充滿敬畏。尋找松茸還有許多趣事，過(guò)去采松茸，大家都知道“窩子”，茫茫林海中，哪座山，哪片坡地有松茸，就連準(zhǔn)確的位置，都是在心里記得牢牢的。菌農(nóng)在山林中發(fā)現(xiàn)松茸，如果是剛冒出的童茸，就會(huì)在旁邊插一根樹(shù)枝作為標(biāo)記，以便日后尋找，同時(shí)也是提示其他的采菌人：此菌有主了。假若是發(fā)現(xiàn)群生的松茸菌，就會(huì)在旁邊搭建窩棚等待收獲，以防被他人發(fā)現(xiàn)采收。

松茸煎餅

　　松茸采摘后，應(yīng)以最快的速度進(jìn)入交易渠道，當(dāng)?shù)鼐�農(nóng)通常都用嫩葉包裹，以保持鮮美的氣息。南華縣目前已經(jīng)建立3個(gè)野生菌交易市場(chǎng)，而五街鎮(zhèn)米嘿門則是松茸協(xié)會(huì)交易活動(dòng)集中的地方。野生菌交易的旺季，車水馬龍，人聲鼎沸，熱鬧非凡。雖然野生菌交易品種豐富，但值得夸耀的仍然要數(shù)松茸，在交易市場(chǎng)的各個(gè)攤點(diǎn)，山里漢子、彝家婦們把琳瑯滿目的野生菌擺開(kāi)展示，哪怕只有幾朵松茸菌，也會(huì)顯得格外引人注目，值得炫耀一番了。南華松茸在1984年揭開(kāi)云南出口松茸的歷史，因　　日本(度假) 市場(chǎng)消費(fèi)需求引來(lái)瘋狂搶購(gòu)，南華松茸從一文不值到達(dá)最高時(shí)4800元/公斤。后來(lái)因松茸采收質(zhì)量和日本提出“農(nóng)殘”等問(wèn)題，松茸價(jià)格又跌入低谷，最低的時(shí)候跌到了每公斤一百元左右，2009年價(jià)格在200元／公斤左右，今年各種菌子價(jià)格均有提升，松茸也漲到了300元／公斤。

　　南華從2003年開(kāi)始，每年都要舉行規(guī)模盛大的“中國(guó)南華野生菌美食文化節(jié)”。云南最家常的做法其實(shí)是清炒或同辣椒一起炒，火鍋是后來(lái)發(fā)明的�！　”本�(機(jī)票) 的不少云南菜館也推出野生菌節(jié)，用的都是新鮮松茸，隔天從云南空運(yùn)來(lái)，做法也很精細(xì)。老板李剛介紹了三道松茸做法：芫爆松茸，但這種做法在韓國(guó)人和日本人看來(lái)太過(guò)奢侈，他們通常在菜上點(diǎn)上兩三片，五六片那就是極致了。青芥松茸，應(yīng)當(dāng)是日本人的吃法，松茸的分級(jí)極為細(xì)致，生吃必須選用上等的。在南華，生吃也是最有名的吃法，除了芥末，還可以配上當(dāng)?shù)氐男∶桌贬u油。